Gebeizter Whisky-Bachsaibling

mit Kräutercreme, gebratenen Kopfsalatherzen und Knuspermalz

Für 4 Personen
Kategorien: Fisch · Deftig
(noch nicht bewertet)

Zutaten:

Fisch

2
Bachsaiblingsfilets mit Haut und ohne Gräten
1 EL
Zucker
2 EL
grobes Meersalz
2 EL
schwarzer frisch gestoßener Pfeffer
1 Prise
Koriander, gemahlen
3 EL
rauchiger Single-Malt-Whisky
1 Bund
Dill, gehackt
etwas
Whisky

Kräutercreme

100 g
Eiweiß von hartgekochten Eiern
30 g
glatte Petersilie
10 g
Dill
140 ml
Traubenkernöl
50 ml
kräftiger Gemüsefond
Salz, Zucker

Außerdem

2
Römersalatherzen
etwas
braune Butter
Salz und Pfeffer
Knusper-Braugerstenmalz (z. B. von Alpirsbacher Klosterbräu)
frische Gartenkresse
verschiedene Blüten

Zubereitung:

1

Für den Fisch

Die Gewürze miteinander vermengen und das Saiblingsfilet rundherum damit einreiben. Mit dem Whisky beträufeln und abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 24h beizen lassen. Anschließend das Saiblingsfilet von den Gewürzen befreien und kurz abwaschen. In einem Küchentuch gut trocken tupfen. Den gehackten Dill mit etwas Whisky vermengen und auf dem Saiblingsfilet verteilen. Mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden und bis zum Anrichten abgedeckt zur Seite stellen.

2

Für die Kräutercreme

Alle Zutaten im Standmixer zu einer Creme mixen und durch ein feines Sieb streichen. Kräftig abschmecken. In einem Spritzbeutel oder einer Spritzflasche bis zur Verwendung kalt stellen.

3

Für den Rest

Die Salatherzen halbieren, vorsichtig waschen und trocken schleudern. Mit etwas flüssiger brauner Butter beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnittflächen nun direkt auf dem Grill oder auch in der Gusspfanne angrillen bzw. anbraten. Wenn die Schnittfläche gut gebräunt ist, umdrehen und kurz weiter grillen/braten. Auf einem separatem Teller die Salatherzen etwas abkühlen lassen. Vor dem Anrichten mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Knusper-Braugerstenmalz, frischer Kresse und verschiedenen Blüten (je nach Verfügbarkeit) garnieren.

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Über mich
Jan Pettke

Jan Pettke

Jan Pettke, Koch des Jahres 2017, leitet die Küche der Acherner Scheck-in Kochfabrik. Grundlage für ein gutes Gericht sind für ihn frische, möglichst regionale und abwechslungsreiche Zutaten. Die Hauptzutat sollte dabei nicht von anderen verdeckt werden. Seinen Küchenstil beschreibt Pettke selbst als „kreativ, klassisch und weltoffen“.

01 Umschlag 5 2023 RGB

Aus #heimat Schwarzwald Ausgabe 40 (5/2023)

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