Rezept für verschiedene leckere Soßen. Kochschule

Mal ehrlich: Es kann der Sauerbraten doch noch so zart und lecker sein, das Geschnetzelte oder das Gulasch – wenn die Konsistenz der Sauce nix taugt, bleibt am Ende die Enttäuschung. Die Holländer sind zwar nicht gerade als Küchengötter bekannt, sie haben aber sicherlich recht, wenn sie sagen, dass die Sauce für die Kochkunst das sei, was die Grammatik für die Sprache ist. Doch wie bekommt man diese berühmte perfekte Konsistenz überhaupt in den Topf? Und wie sieht die überhaupt aus?

Geduld ist gefragt

Vorweg: Die ideale Konsistenz ist am Ende natürlich in erster Linie auch eine Geschmackssache. Mehlpampe oder doch lieber eine nur schwach angedickte Sauce? Ich persönlich bin ein klarer Verfechter von leicht sämig gekochten Saucen. Am besten bringt man diese zustande, wenn man die Flüssigkeit so lange reduziert (also einkochen lässt), bis man zufrieden ist. So entsteht Bindung auf natürlichem Weg, ohne Mehl, Stärke, und der Geschmack konzentriert sich auch noch mal. Dabei helfen auch die Gelierstoffe, die im Fleisch bereits enthalten sind. Das klappt allerdings nicht bei jedem Gericht. Also was tun, wenn die Sauce nicht dicker werden will?

Mehlbutter

Dafür verknetet Ihr einfach zimmerwarme Butter mit der gleichen Menge Mehl. Also zum Beispiel einen Esslöffel Butter und einen Esslöffel Mehl. Am Ende ergibt das eine Paste, die man in die kochende Sauce mittels Schneebesen einarbeitet. Der Vorteil: Es entstehen keine Klümpchen, die es ansonsten geben würde, wenn man das Mehl einfach so dazugeben würde. Die Bindung ergibt sich dann schnell. Die restliche Mehlbutter kann im Kühlschrank gelagert werden, da sie sonst ranzig wird. Das Ganze klappt aber auch mit Pflanzenöl. Der Vorteil: Es muss anschließend nicht in den Kühlschrank und ist über längere Zeit schnell verfügbar.

Stärke

Die berühmte Speisestärke (sie wird aus Mais, Kartoffeln oder Reis gewonnen) ist auch eine Alternative. Die Stärke mit kaltem Wasser verrühren und wie gehabt mit dem Schneebesen in die zu bindende Sauce einarbeiten. Diese Vorgehensweise empfiehlt sich zum Beispiel bei Gerichten aus der asiatischen Küche, da die Bindung am Ende einen gummiähnlichen, glibbrigen Charakter hat. An meinem Braten will ich den aber nicht haben …

Gefrorene Butter

Der Koch spricht vom Montieren – das ist die Kunst, mithilfe von kalter Butter eine butterweiche Sauce hinzubekommen. Der Vorteil: Diese Methode bindet nicht nur die Flüssigkeit, sie gibt ihr auch einen appetitlichen, seidigen Glanz und ein feines Butteraroma. Dafür werden sehr kleine Butterstückchen abgeschnitten und tiefgefroren. Sind sie zu groß, klappt’s nicht, dann schmilzt sie nur langsam vor sich hin. In die Sauce geben und kräftig aufschlagen. Wichtig: Die Sauce darf anschließend nicht mehr kochen!

Mehlschwitze

Eine Bindung lässt sich auch in umgekehrter Richtung bewerkstelligen. Will heißen: Ihr rührt Mehl und Butter in einem Topf heiß, bis eine homogene Paste entstanden ist und arbeitet dann die noch ungebundene Sauce ein. Das hat aber den Nachteil, dass die Menge im ungünstigsten Fall zu großzügig oder zu knapp bemessen wurde …

So könnte das Ergebnis aussehen: Die abgebundene Soße blubbert deutlich dicker im Topf als zuvor. Aber Vorsicht: Wer es zu lange köcheln lässt, könnte am Ende trotzdem noch eine Mehlpampe auf dem Teller haben …

Dimitri Dell

#heimat Schwarzwald Ausgabe 24 (1/2021)

Bambi und der Schwarzwald, Viki und der Spielweg, die Burgen auf den Bergen: Wir beginnen das Jahr voller Vorfreude auf neue Abenteuer in unserer herrlichen Heimat.

#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald

In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

Jetzt kaufen